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샘표에서 간장을 만들 때 사용하는 콩알메주. 콩을 쑤어 메주를 만들지 않고 콩 하나하나에 디펩타이드가 잘 나오도록 개발한 미생물을 분사해 발효시킨다. 샘표 제공
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● ‘즐거운 맛을 만들어 보자’
2007년 기술연구소 리서치 총괄로 입사한 허병석 박사(현 기술연구소 소장)에게 사장은 ‘세계인을 즐겁게 할 수 있는 맛을 만들면 좋겠다’고 말했다. 그때까지 60년 남짓 간장을 주축으로 한 장(醬)류 제품을 쌍용자동차 추석 국내 시장 위주로 팔고 있었다. 해외 시장에서도 먹힐 우리 맛을 찾아야 한다는 뜻이었다.
허 소장 머릿속에 떠오른 것은 ‘간을 맞추다’ 할 때의 간이었다. 간장의 간이었다. 간은 흔히 짠맛을 말했지만, 단순히 짠맛에 그치지 않는다고 생각했다. 즐겁게 해 주는 맛이 간에 있다. 맛의 근간이어서 간장일 수도 있다. 국내 시장에서 인정받는 간 파산선고 장 속에서 간의 성분을, 즐겁게 하는 맛을 내는 물질을 찾아야 했다. 당대 최고 발효 기술을 보유한 일본 도쿄농대에서 연수 중이던 최용호 박사(현 우리발효연구실 실장)를 찾아가 앞으로 무엇을 어떻게 해야 할지 논의했다.
최 실장에게는 묵은 숙제가 있었다. 그가 개발에 참여해 2001년 처음으로 출시된 한식 간장 ‘맑은 조선간장’ 판매는 기 주택담보대출비율 대에 미치지 못했다. 소비자 조사를 해 보니 “맛이 약하다”고 했다. 국을 끓이든 나물을 무치든 이것만 넣으면 요리가 돼야 하는데 그렇지 않다는 얘기였다. 마케팅팀은 맛을 강하게 해 달라고 요구했다.
고민 속에 연구해 오던 것이 진장이었다. 콩으로 메주를 쑤어 말린 뒤 소금과 함께 물에 담가 1년 발효시킨 조선간장은 맑을 청(淸) 자를 써 기업은행 대출조건 서 청장이라고 한다. 청장을 3~5년, 길게는 10년간 발효하고 숙성한 진장은 더 진하고 깊은 맛을 낸다. 다만 상업적으로 그렇게 긴 시간을 들일 수는 없다. 막연하게나마 진장 수준으로 효모와 유산균 같은 미생물 첨가량을 맞춰 짧은 시간 안에 맛을 내도록 한 것이었다.
진장은 ‘우리 맛’을 실현하는 토대가 될 것으로 보였다. 이 우리 맛은 간장이라는 카테고리에 묶여서는 안 될 것 같았다. 조선간장이 아무리 맛있어도 새로운 간장일 뿐이다. 우리 맛을 구현하는 제품이 아니라 물질이 필요했다. 본질적인 소재가 필요했다. 그 물질을 찾는 출발점으로 진장이 안성맞춤이라고 판단했다.
그렇게 개발 막바지 단계에 이른 현대식 진장, 즉 프로토타입 ‘연두’ 원액을 마케팅팀에 선보여 흥분을 자아낸 것이다.
제조한 간장이 식재료의 맛과 음식 본연의 풍미를 얼마나 잘 살리는지를 살펴보는 요리적합도 테스트 장면. 샘표 제공
● 뜨겁지만은 않은 반응
국내 간장 시장은 정체돼 있었다. 인구는 줄고 식사 대용 간편식 시장은 커지는 데다 외국 소스류 유입은 늘어 갔다. 이 원액으로 어떤 시장을 창출해야 할까. 조선시대 궁중에서 쓰던 귀한 진장이니 업그레이드 한식 간장이라고 해야 할까. 하지만 간장에 대한 소비자 기대가 높아질 기미는 보이지 않았다.
더 좋은 간장보다는 새로운 걸 만들어 보자. 음식을 싱겁지 않게 하는 수준이 아니라, 넣으면 더 맛있어지니 조미료 아닌가. 천연 조미료 시장은 커지고 있었다. 1세대 합성 MSG 조미료, 2세대 다시다 같은 종합 조미료에 이어 3세대 자연 재료를 쓴 조미료가 인기였다. 시장이 큰 쪽으로 가기로 했다. MSG나 소고기가 아닌 콩을 원료로, 분말이 아닌 액상으로 만들었으니 혁신적이지 않은가.
2010년 샘표 연두는 ‘콩을 발효해 만든 4세대 천연 액상 조미료’로 세상에 나왔다.
반응은 생각보다 미지근했다. 마케팅팀은 여성 영업사원과 연두를 보고도 장바구니에 넣지 않는 주부, 구매한 소비자 들을 인터뷰했다. ‘간장이 아니라 조미료’라는 말에 “조미료는 쓰지 않는다”는 답이 돌아왔다. 화학조미료에 대한 반감이 여기까지 미쳤다. 사서 써 본 소비자들은 “간장 색깔과 냄새가 조금 난다”며 “넣어도 음식 맛이 MSG나 다시다 넣은 것처럼 극적으로 변하지 않는 것 같다”고 했다. 리뉴얼이 필요했다.
2010년 첫 출시된 연두. 혁신적인 콩 발효 천연 액상 조미료라는 것을 강조하기 위해 배경에 콩잎을 그려 넣었다. 샘표 제공
● ‘G-펩타이드, 맛의 핵심’
색과 냄새는 잡으면서 맛 성분은 올려야 했다. 기본적인 발효 상식을 벗어나는 일이다. 청장을 5년가량 숙성하면 그 안의 미생물이 단백질을 더 잘게 분해해서 맛 성분을 높여 감칠맛을 높인다. 자연스럽게 색깔은 진해지고 냄새는 더 강해진다. 그런데 색과 냄새는 줄이면서 동시에 음식을 맛있게 하는 성분은 더 세게 해야 하는 상황에 처했다. 새로운 발상과 기술이 필요했다.
국내 장류 대표 주자 샘표는 당시 60년 넘게 간장을 만들며 기술을 축적했지만, 왜 우리나라 간장이 맛있는지를 정확히는 모르고 있었다. 오래 묵히면 총질소가 변화하거나 유리 아미노산(단독 분자로 존재하는 아미노산)이 많이 생겨서 그럴 것이라는 짐작 정도였다. 세계 고급 간장 시장을 장악한 일본 기코망 간장 맛의 핵심 성분이 유리 아미노산이었다.
MSG를 최초로 개발해 세계 조미료 시장을 쥐락펴락해 온 일본 아지노모토 등이 당시 한국 장을 연구한 결과, 핵심은 단백질이 분해된 펩타이드(아미노산 2~50개가 결합한 단백질 최소 단위)였다. 다만 펩타이드가 단맛과 짠맛에 영향을 준다는 정도였지 간과 맛을 결정하는 것은 아니었다.
2010년 출시된 연두 맛의 핵심 성분은 분자량 1500달톤(약 400ppm) 이하의 저분자 아미노산, 즉 펩타이드가 5%이고 유리 아미노산이 70%가량 됐다. 이 수준을 유지하면서 색과 냄새는 줄여야 했다. 향과 색은 발효 온도를 낮추고 미생물 첨가량과 첨가 시점을 변화시켜 조절할 수 있었다. 그러나 맛 성분을 더 강화하지는 못했다. 그 상태로 리뉴얼한 연두가 2012년 시장에 깔렸다.
소비자 반응은 기대만큼 충분하지는 않았지만 전문적인 평가는 나쁘지 않았다. 세계적인 음식 연구 및 분석 기관인 스페인 알리시아 연구소와 협업해 연두를 평가해 봤다. 연두가 얼마나 요리에 적합한지 분석한 것이다.
그전까지 샘표에서는 장류를 넣은 요리의 외관, 향미, 조직감 등을 오감으로 평가하는 관능검사는 했지만 그 자체의 맛을 평가하지는 않았다. 연두가 나온 2010년부터 요리사들을 고용해 장이 얼마나 요리와 잘 어울리는지 요리 적합도를 보기 시작했다. 그 벤치마킹 대상이 알리시아 연구소였다.
알리시아 연구소는 연두의 요리 적합도를 ‘식재료의 맛이 살아나느냐’와 ‘요리 본연의 향미가 얼마나 풍부한지’로 판단했다. 채소, 고기, 생선 등으로 식재료를 나누고 요리 방법과 요리별로 연두가 얼마나 적합한지 판별해 지도를 그렸다. 결과는 ‘이것은 매직(마술)이다’였다. ‘식재료 맛이 고스란히 살아난다’는 것이었다. 연두의 맛 성분을 향상시키는 일만 남았다.
스페인 알리시아 연구소에서 연두와 식재료, 요리법, 요리의 적합도를 평가해 그린 지도. 샘표 제공
● 규명과 확신
맛 성분을 결정하는 물질을 본격적으로 들여다볼 때였다. 분자량 1500달톤 이하 펩타이드는 어떤 성분일까. 그 성분을 어떻게 하면 자유자재로 만들어 조절할 수 있을까. 오래된 장의 단백질을 분해했을 때 맛을 내는 성분이 무엇인가 분석해 봤더니 펩타이드 중에서도 G-펩타이드가 많아지는 것으로 나타났다. 그렇다면 G-펩타이드를 최대한 많이 만들면서 그 수준을 일정하게 유지하려면 어떻게 해야 하는가.
G-펩타이드가 맛의 핵심인지부터 장에서 꺼내 규명해야 했다. 연구원들끼리도 G-펩타이드가 그 역할을 하는 것이 맞는지 옥신각신했다. G-펩타이드 분자 자체는 맛이 없기 때문이다. G-펩타이드가 맛을 결정한다는 일부 학설에도 회의적인 연구원이 적지 않았다. 연구자들의 신뢰가 쌓이지 않으면 맛 성분을 더 강화하기는 쉽지 않을 터였다.
계속 실험하며 확인할 수밖에 없었다. 과거에는 혀에 대고 맛보는 수준이었다면, 이제는 혀 수용체 세포에 G-펩타이드를 증식시켜 반응을 관찰했다. 다른 물질과 반응도가 확연히 다르다는 것이 입증됐다. 향미나 색깔 같은 특정 감각 경험을 다양한 감성 용어 등과 연결하는 렉시콘 실험도 했다. ‘이런 감각이 생길 것’이라는 감성적 단어가 주어진 다음 맛을 보게 하니 한동안 입에서 감칠맛이 지속되는 것을 체감하게 됐다. G-펩타이드가 주는 발효의 여운이었다. 연구원들은 “이것이 우리 맛의 핵심 성분”이며 집중해야 할 물질이라는 확신을 갖게 됐다. 2014년이었다. 남은 것은 어떻게 만들지였다.
1955년 업계 최초로 설립한 장류 전문 연구실. 샘표 제공
● SMB 688과 SMB 469
발효는 미생물의 과학이다. 과거에는 이를 모르고 콩과 물과 소금의 결합으로 G-펩타이드가 발생하는 우연에 의존했다. 정확한 사실을 알게 된 이상 G-펩타이드를 만드는 것은 필연이었다.
미생물 연구부터 다시 시작했다. G-펩타이드를 대량으로 만들면서도 그 수준이 오르락내리락 하지 않고 일정 상태를 유지하게 만드는 미생물 탐색 작업에 돌입했다. 5~10년 숙성한 결과를 몇 개월 만에 나타나게 하는 효모든, 유산균이든, 곰팡이든 찾아야 했다.
색과 냄새를 줄이기 위해 저온 발효를 하면서도 엄청난 힘으로 단백질을 잘게 분해하는 미생물은 어떤 것이 있는지, 잡균 증식을 억제하면서 우점종 균이 자랄 수 있는 한계점은 어디인지, 단백질을 저분자화하는 적정 온도와 효소 활성 정도는 무엇인지, 미생물이 오염되지 않는 수준은 무엇인지 등 방대한 기초 연구가 축적된 상태였다. 연구소 미생물 뱅크에는 그렇게 찾아낸 미생물 약 3000 균주가 보관돼 있었다. 거기서 낮은 온도에도 활발히 움직이고 잘 오염도 되지 않는 것들을 꺼내 실험을 이어갔다.
2015년 결실을 맺었다. G-펩타이드 생산에 최적화한 곰팡이, 효모, 유산균을 찾아냈다. 그러나 만들어진 디펩타이드가 소실되는 경우가 왕왕 생겼다. 만들어진 양을 유지할 수 없다면 양산에 차질이 생길 수 있다. 2017년 G-펩타이드를 만들 때 오염돼서 전구체가 소실되지 않도록 하면서, 그 양을 항상 일정하게 유지하도록 만드는 유산균을 개발했다. SMB 688이다. 국내 미생물 특허를 받았다. 샘표만의 고유한 미생물이다. ‘샘표 균’인 셈이다. 이 균이 다른 균하고 다르다는 것을 유전자로 증명할 수 있다. 미생물 연구는 유전자 연구다. SMB 688을 활용해 G-펩타이드 양을 2010년 출시된 연두보다 2배로 올린 연두를 2019년에 내놨다.
연두는 국내에서는 액상 제품으로 판매되지만 해외에서는 소스나 스프 등을 제조할 때 원료로 넣는 소재로도 팔리고 있다. 자그마치 G-펩타이드 양이 2010년 연두의 100배다. 그것을 가능하게 한 미생물이 고초균(바실러스)이다. 샘표 명칭은 SMB 469. 2019년에 개발해 바로 국내 출원을 했다.
충북 오송에 있는 기술연구소 우리발효연구중심. 미생물 연구의 중심이다. 샘표 제공
● 제5세대 맛 전쟁과 ‘기쁜 맛’
세계는 맛의 전쟁 중이다. 일본이 자랑하는 감칠맛(우마미)은 제4세대 맛이라고 부른다. 감칠맛 다음의 제5세대 맛을 개발하고 규정하기 위해 식음료 업계를 비롯한 세계 센서리(sensory) 업계는 혈안이 돼 있다.
현재는 한국 전통 장처럼 오래 숙성한 장이나 치즈에서 나는 깊은 발효의 맛은 도대체 무엇일까에 관심이 집중된다. 우마미를 만든 아지노모토에서는 이를 고쿠미(コク味)라고 부른다. 그러나 아직 서양 학계나 업계에서는 고쿠미를 잘 이해하지 못하고 있다. 일본에서도 이에 반대하는 학자들이 많은 상황이다. 제5세대 맛은 아직까지 공석이다.
샘표는 제5세대 맛이 SMB 469가 만들어 낸, 100배 높은 G-펩타이드 맛이라고 본다. G-펩타이드의 숙성이 잘 된 깊은 맛, 시간이 만들어 낸 맛이라는 얘기다. 그리고 그 기원은 한국이다. 샘표가 SMB 469의 G-펩타이드 맛을 ‘기쁜 맛’이라는 명칭으로 2021년에 6개국에 특허를 출원한 이유이기도 하다. 깊은 맛(발음이 기쁜 맛과 비슷하다)이면서도 맛을 보면 마음이 즐거워진다는 뜻이다.
지금이야 익숙하지만 ‘공장에서 간장을 만들어 가정에 판다는 것은 사실 무에서 유를 창조하는 일’이었다.(박승복, ‘장수 경영의 지혜’, 청림출판, 2009년) 샘표가 설립된 1946년 당시는 물론이고 1980년대까지만 해도 가정집에는 장독대가 필수였다. 양조간장을 사서 먹더라도 조선간장은 집에서 담가 먹는 일이 흔했다. 사실상 무모할 정도의 벤처였던 것이다.
장이라는 기존의 틀을 벗어나 식문화와 요리 중심의 개념에서 바라본 연두는 또 다른 벤처일지 모른다. 간장과 조미료라는 아성 사이에 새로운 맛의 길을 내는 일은 쉽지 않아 보인다. 그러나 콩 발효가 우연에서 필연이 된 것처럼, 간장 공장이 미생물 공장이면서 미생물의 유전자 변형까지 분석하는 바이오 공장이 된 것처럼, 언젠가 확고한 영역을 만들 날이 올지 모른다.
민동용 기자 mindy@donga.com
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