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오픈 이래 역대급 매출을 찍고 있다는 제주 드림타워에 '현지보다 더 맛있는 현지 식당'이 문을 열었다. 리조트 최고층 가장 뷰가 좋은 곳에 자리한 '블루드래곤'이다. 이름에서부터 중국 색이 짙게 풍기는 이곳은 서울에서도 쉽게 찾아볼 수 없는 정통 상하이식 요리를 선보이는 식당이다. 주방을 책임지는 우원(Wu Wen) 헤드셰프를 제주에서 직접 만났다.
17년 요리 경력을 지닌 그가 첫 해외 진출지로 제주를 고른 이유는 하얏트라는 브랜드 인지도 때문이다. 중국에서도 하얏트 호텔이 유명한데, 그랜드 하얏트 제주는 아시아에서 제일 규모가 크다. 경력을 쌓 신한은행신용대출조건 을 수 있는 기회라고 생각해 제주행을 고민 없이 택했다고. 상하이와 가까운 지역이라 적응하는 데도 수월할 것이라고 생각했다.
블루드래곤 레스토랑 내부.
우원 셰프는 "쉴 때는 시장에 많이 간다. 돼지고기, 해산물을 캐피털사 많이 보고 제주 문화 환경을 체험하는데 식자재에 눈이 계속 간다. 제주 돼지는 껍질이 얇고 육즙이 남다르다"고 콕 집어 이야기했다.
블루드래곤이 더 기대되는 이유는 이미 드림타워가 중식당이 맛있기로 검증이 완료됐기 때문이다. 올해로 오픈 5년 차를 맞는 드림타워 리조트에는 총 4개의 중식당이 있다. 베이징 요리와 광둥 요리 전문점 '차이나 판결 하우스', 쓰촨 요리 전문 '핫팟' 그리고 이번에 신규 오픈한 블루드래곤까지 국내 리조트 한곳에서 중국 4대 요리를 맛볼 수 있는 곳은 드림타워가 유일하다.
블루드래곤은 엄밀히 따지면 '신상하이 요리'를 콘셉트로 한다. 상하이 요리는 본방 요리와 신상하이 요리로 나눌 수 있다. 본방 요리는 흔히 '농유적장'의 맛이라고 말한다. 간장 양념 공무원 개인회생 과 기름을 주재료로 벌겋고 진하게 요리한 것이 정통의 맛이라면 신상하이 요리는 주변 여러 지역의 영향을 받아 만들어진 것을 말한다. 본방 요리와 신상하이 요리를 비교하면 신상하이 요리가 기름이 조금 적고 당도도 줄어들어 살짝 건강하고 담백하다고 보면 맞다.
"상하이 현지 본연의 맛을 제주 식자재를 활용해 선보이는 식당으로는 거의 유일하다고 농협보험설계사 생각합니다. 본토의 맛, 정통의 맛을 내는 것이 우리 식당의 중요한 콘셉트입니다."
식자재는 현지 것을 적극 활용하지만 조리법을 바꾸거나 현지 입맛에 맞춰 메뉴를 변경하지 않는 것이 드림타워 리조트의 방침이다. 그랜드 하얏트 제주는 이러한 철학을 5년 동안 지켜내면서 현재 가장 정통의 중식을 내는 호텔 중 하나로 평가받고 있다. 우원 셰프는 틈나는 대로 제주 곳곳을 다니면서 식자재를 알아보고 어떻게 활용할지 연구 중이다. 그는 특히 제주산 흑돼지를 높이 평가했다.
돼지고기 완자탕.
"제주에는 갈치, 게, 생선 등 다양한 해산물이 많은데 이 중 전복을 택한 이유는 전복의 질이 특히 좋고 공급량도 안정적이기 때문이에요. 돼지고기의 폭신한 질감과 전복의 쫄깃함이 잘 어울릴 것 같다고 생각해서 전복 홍소육(공식 메뉴 이름: 강남식 홍소육 전복조림)을 만들게 됐습니다."
완자탕에도 제주산 흑돼지를 넣는다. 다만 완자를 만들 때 흑돼지와 일반 품종 돼지를 혼합해 사용한다. 흑돼지가 향이 좋기는 하지만 상대적으로 기름이 덜해서 이를 보완하기 위해 일반 돼지고기와 말린 소시지 등을 섞어 섬세하게 맛을 낸다고.
상하이 요리와 어울리는 술로는 '황주'를 추천했다. 황주는 중국 전통 발효주다. 막걸리처럼 발효한 술인데 약간 다른 것이 막걸리는 우유 같은데 황주는 맑다. 맑은 술만 걸러서 만든다. 중국 지역마다 황주를 만든다. 그중에서도 추천하는 것은 샤오싱이라는 지역에서 나오는 고월용산 황주다. 황주와 상하이 요리가 특히 잘 어울리는 이유는 알코올 도수가 낮고, 주종의 향이 잘 스며나오기 때문이다. 또 황주는 찬 기운을 보해주고 기름을 희석해주는 효과가 있다.
차는 녹차와 꽃차 계열이 잘 어울린다고. 녹차에는 기름을 제거해주는 효과가 있어서 상하이 요리와 잘 어울린다. 꽃차 역시 녹차처럼 기름진 것을 빼주는 역할을 하고 적당히 향기가 있어 어떤 요리와도 무난하게 합이 맞다. 음식에 곁들이는 차는 향이 적당한 것이 좋다. 향이 강하면 요리의 본질을 흐트러뜨릴 수 있기 때문이다.
[제주 홍지연 여행+ 기자]
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